Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление icon

Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление




Скачать 393.62 Kb.
НазваниеГ. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление
страница1/3
Дата11.11.2012
Размер393.62 Kb.
ТипДокументы
источник
  1   2   3


Свердловский кооперативный техникум Облпотребсоюза


Консультация


для студентов-заочников


по дисциплине «Микробиология, санитария и

гигиена продовольственных товаров»


преподаватель Дакалова Е. В.


г. Екатеринбург

2009-2010 учебный год


Оглавление


1. Предмет и задачи дисциплины. Роль микроорганизмов в природе, жизни и

хозяйственной деятельности человека.

стр.3

Раздел 1.Основы микробиологии.


2. Морфология, физиология и систематика микроорганизмов. стр.4

3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы. стр.6

4. Важнейшие микробиологические процессы и их практическое значение. стр.9

5. Основные источники микроорганизмов. стр.12

6. Микробиология важнейших продовольственных товаров. стр.13


Раздел 2.Основы санитарии и гигиены.


7. Понятие об инфекции и инфекционном процессе. стр.17

8. Пищевые инфекции и отравления, гельминтозы. стр.18

9. Санитарно-эпидемиологическое законодательство. Санитарный надзор. стр.20

10. Перечень рекомендуемой литературы. стр.21


Предмет и задачи дисциплины

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены»


Микробиология – наука о мельчайших, невидимых невооруженным взглядом организмах. В зависимости от специализации отраслей деятельности выделяют сельскохозяйственную, медицинскую, ветеринарную, промышленную, пищевую, водную, геологическую, генетическую, космическую, военную микробиологию.

^ Санитария и гигиена – это отрасли медицинской науки, занимающиеся разработкой и внедрением мероприятий по предупреждению заболеваний, созданию наиболее благоприятных условий жизнедеятельности человека, сохранению здоровья.

Объединение этих наук призвано ознакомить будущих специалистов с области торговли с основами морфологии и физиологии микроорганизмов, мерами по предупреждению микробиологической порчи товара, особенностями биотехнологических процессов, используемых в пищевой промышленности, а также в производстве непродовольственных товаров, мерами профилактики некоторых групп заболеваний.

Важным аспектов дисциплины является знакомство с нормативными документами в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и особенностями санитарного контроля на торговых предприятиях.

^ Роль микроорганизмов в природе,

жизни и хозяйственной деятельности человека.


Микроорганизмы вездесущи, они присутствуют во всех средах: водной, воздушной, а также в почве, продовольственных и непродовольственных товарах, на поверхности самых разнообразных предметов, в организмах растений, животных и человека и даже в таких, казалось бы непригодных для жизни объектах как горячие источники и нефтепродукты. Если объединить данные различных разделов микробиологии, то можно выделить следующие функции микроорганизмов:

1. Являются первичными производителями органического вещества

(синтезируют сложные соединения из простых неорганических

компонентов).

2. Участвуют в разрушении органических веществ.

3. Участвуют в циклах всех биологически важных элементов (кислорода,

углерода, азота и т.д.).

4. Создают залежи полезных ископаемых (нефти, газа, железных руд,

серы).

5. Являются симбионтами растений, животных и человека (например

бактерии обитающие в кишечнике различных видов животных

способствуют перевариванию пищи).

6. Используются для производства продуктов питания и кормов (кефира,

сыра, пива, вина, хлеба).

7.Используются для производства различных химических соединений

(этилового спирта, органических кислот, вкусовых добавок, витаминов,

антибиотиков и других лекарственных препаратов).

8. Вызывают заболевания растений, животных и человека,

9. Вызывают порчу продовольственных и непродовольственных товаров.

10. Используются для научных целей (в космических исследованиях, в

генной инженерии и т.д.)

^ Морфология, физиология и систематика

микроорганизмов.


В мире микробов можно найти представителей всех царств живой природы: растений (одноклеточные водоросли), животных (амеба, инфузории), грибов (дрожжи), прокариотов (бактерии), вирусов. Также к микроорганизмам относят особые инфекционные белки – прионы, вызывающие тяжелейшие поражения мозга. Все эти организмы объединяют следующие признаки:

1.малые размеры;

2.одноклеточность;

3.высокий уровень обмена веществ;

4.химический состав клеток.

Размеры микроорганизмов настолько малы, что различить их можно лишь с помощью специальных приборов – светового или электронного микроскопа. Например, размер клетки микроскопической водоросли Хлореллы составляет от 2 до 10 мкм, клетки дрожжей – 6-10 мкм, а размер вируса гриппа всего 0,1 мкм.

Для товароведов наибольший интерес представляют три группы микробов – бактерии, грибы и вирусы.


БАКТЕРИИ.

Это наиболее изученная форма микроорганизмов. Размеры бактерий колеблются в пределах от 0,4 до 50 мкм. По форме бактерии подразделяются на несколько групп, основные из них:

1.кокки – их клетки имеют форму шара;

2.палочки – клетки удлиненной формы;

3.извитые бактерии – вибрионы, спириллы и спирохеты.

Следует отметить, что в зависимости от условий среды размеры и форма бактерий могут значительно изменятся, так бактерия в форме споры имеет меньшие размеры, чем в вегетативном состоянии, а некоторые болезнетворные бактерии различают только по форме спор.

Бактериальная клетка имеет ряд особенностей. Например, помимо присущей всем клеткам цитоплазматической мембраны, клетка бактерий окружена плотной клеточной стенкой, а иногда и дополнительной слизистой оболочкой из полисахаридов. Кроме того, бактериальная клетка не имеет ядра, а генетическая информация заключена в кольцевой ДНК. Другие органоиды бактериальной клетки также имеют особенности строения. Многие бактериальные клетки снабжены одним или несколькими жгутиками, которые выполняют двигательную функцию.

Размножаются бактерии простым делением, т.е. клетка делится на две части, причем скорость размножения достаточно высока. В среднем бактериальная клетка делится каждые 20 – 30 минут. На скорость деления могут влиять различные факторы: температура окружающей среды, наличие питательных веществ, концентрация отходов жизнедеятельности, наличие в окружающей среде токсичных веществ и т.д. Изменяя условия окружающей среды можно ускорять или замедлять процессы жизнедеятельности бактерий, что активно используется на практике.

При неблагоприятных условиях бактерии способны образовывать особые жизненные формы – споры. Спора - это бактериальная клетка, покрытая множественными оболочками, содержащая запас питательных веществ и обезвоженная. В виде споры бактериальная клетка в несколько раз устойчивее к воздействию факторов среды и может сохраняться многие месяцы, годы и даже десятилетия. Если же спора вновь попадает в комфортные для нее условия, то она прорастает и начинает активно размножаться.

Представителями царства бактерий являются: кишечная палочка – бактерия населяющая кишечник многих позвоночных животных, палочка сибирской язвы - возбудитель одной из опаснейших инфекций, стрептококки – обитатели ротовой полости человека, холерный вибрион – возбудитель холеры, Капустная палочка – микроб, развивающийся в квашеных овощах и многие другие.


ГРИБЫ.

Нас будут интересовать в основном плесневые грибы и дрожжи, именно они играют важную роль в биотехнологических производствах, а также в порче различных товаров. Царство грибов насчитывает 100 тысяч известных видов, самых разнообразных форм и размеров. Существуют грибы одноклеточные, например дрожжи, а есть виды, тела которых имеют массу несколько килограммов. Основная форма существования гриба – мицелий или грибница, представляющая собой систему тончайших нитевидных клеток. Для размножения грибы, принадлежащие к группе низших, используют выросты на мицелии – спорангии, в которых образуется огромное количество спор. Высшие грибы образуют особые органы размножения – плодовые тела и споры созревают в них. Примерно у 100 видов грибов плодовые тела используются в пищу. Не следует путать споры бактерий и споры грибов. У бактерий из одной клетки всегда образуется одна спора и наоборот и спорообразование не является способом размножения, тогда как у грибов споры образуются именно для размножения и один организм может образовывать несколько миллионов спор. По типу питания грибы подразделяются на следующие группы: сапрофиты (разлагают органику до простых соединений), например различные плесени; паразиты (вызывают заболевания растений, животных и человека); симбионты (образуют комплексы с корнями высших растений или с водорослями), например подберезовики; хищники (питаются почвенными организмами).

Царство грибов подразделяют на 7 классов, шесть из них рассматривают как возбудителей порчи товаров, представители некоторых классов используются в промышленности, другие вызывают заболевания человека и животных. Например, гриб из рода Фитофтора поражает клубни и ботву картофеля, а также томаты и баклажаны. При этом на растении появляются бурые пятна, а плоды и клубни при хранении размягчаются, превращаясь в слизистую массу и заражая другие плоды. Грибы из рода Мукор вызывают появление на продуктах питания, тканях, кожевенных изделиях, бумаге появление серого пушистого налета, что снижает прочность изделий, нарушает окраску, а пищевые продукты становятся токсичными. Некоторые грибы из рода Пенициллиум используют для производства антибиотиков, некоторых сортов сыра, другие виды могут вызывать порчу различных товаров. Одноклеточные грибы из группы дрожжей используют для производства кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, биодобавок, витаминов, в то же время, дрожжи других видов способны вызывать заболевания человека и животных. Домовые грибы и трутовики поражают изделия из древесины. Гриб из рода Ботритис вызывает серую гниль лука, земляники, томатов, корнеплодов.


ВИРУСЫ.

Организмы этой группы были открыты чуть более ста лет назад. Имеют крайне малые размеры, поэтому не видны в световом микроскопе. Размер некоторых вирусов всего в несколько раз превышает размеры крупных белковых молекул. Например, вирус ящура – 8-12 нм, вирус бешенства – 100-150 нм. Вирусы не имеют клеточной структуры, состоят из молекулы нуклеиновой кислоты (ДНК или РНК) и белковой оболочки – капсида. Вирусы являются внутриклеточными паразитами. Размножаются внутри клетки-хозяина, используя ее механизмы воспроизводства. Развитие вируса в клетке может либо привести к ее гибели, либо организм вырабатывает механизмы защиты. Особой разновидностью вирусов являются бактериофаги – специфические паразиты бактерий.

Роль вирусов:

1.вызывают заболевания человека и животных - корь, ветрянка, бешенство,

грипп, СПИД и т.д.;

2.вызывают заболевания растений - парша картофеля, карликовость

томатов;

3.бактериофаги используют в качестве профилактических и лечебных

средств в борьбе с такими заболеваниями как дизентерия, холера,

дифтерия;

4. бактериофаги являются вредителями в пищевых производствах с

использованием бактерий.


^ Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.


Окружающая среда оказывает существенное воздействие на микроорганизмы. При изменении параметров окружающей среды изменяется скорость обменных процессов и размножения, изменяются биохимические реакции в клетках микробов. Используя различные факторы окружающей среды можно оказывать воздействие на жизнедеятельность микроорганизмов, подавляя их развитие, либо напротив, стимулируя их работу. Выделяют три группы факторов окружающей среды.


^ 1.Физические факторы.

Наиболее широко используется влияние температуры на микроорганизмы. Причем низкие температуры, как правило, не убивают микроорганизмы, а лишь погружают их в состояние анабиоза, т.е. замедляют все процессы в клетке. Повышенные температуры более эффективны для дезактивации микробов. В зависимости от температурного диапазона развития выделяют следующие группы микроорганизмов:

а) психрофилы (холодолюбивые) к этой группе относятся бактерии северных морей, некоторые почвенные бактерии, микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов питания

минимальная температура развития -10о… ОоС

оптимальная температура +10о…+ 15оС

максимальная температура +30оС;


б) термофилы (теплолюбивые) к этой группе относятся бактерии пищеварительного тракта, микроорганизмы горячих источников

минимальная температура +30оС

оптимальная температура +50о…+ 65оС

максимальная температура +70о...+ 80оС;


в) мезофиллы (любители средних температур) к этой группе относится большинство микроорганизмов вызывающих порчу продуктов питания, например, гнилостные бактерии

минимальная температура +5о…+10оС

оптимальная температура +25о…+35оС

максимальная температура + 40о…+50оС.

Для продления срока хранения продуктов используют охлаждение, замораживание и тепловые методы стерилизации.

Охлажденные продукты должны храниться при температуре от +10о до -2оС, замороженные при температуре от -12о до -30оС. При более низких температурах происходит быстрое обезвоживание продукта, а значит, возможно уменьшение массы товара, при температурах выше -8С замороженные продукты не могут длительно сохраняться, т.к. при этой температуре возможно развитие плесневых грибов, т.е. возникает порча товара.

В настоящее время применяются следующие тепловые методы обработки:

а) фламбирование (прокаливание или обжиг на открытом огне) – этот способ применяется для металлических предметов и изделий из жаропрочного стекла, например, для инструментов при отборе проб товара для микробиологического анализа;

б) стерилизация сухим жаром проводится при температуре +169о…+170оС в специальных шкафах-стерилизаторах, применяется для лабораторной посуды, инструментов, перевязочных материалов, изделий из древесины;

в) стерилизация паром проводится в специальных установках – автоклавах, где помимо высокой температуры, создаётся ещё и повышенное давление, используются два режима:

1) температура +112 оС, избыточное давление 0,5 атм., время 15 – 20 минут применяется для сред содержащих сахар и желатин;

2) температура +120 оС, избыточное давление 1 атм., время 20 минут применяется для мясных, рыбных, крупяных, овощных консервов;

г) стерилизация текучим паром (т.е. объект контактирует не с водой, а с её парами) применяется для посуды;

д) тиндализация (дробная стерилизация) - проводится нагрев в несколько приемов с интервалами между ними, применяется для консервов с длительным сроком хранения;

е) пастеризация – нагрев при температуре +63 о…+80 оС (до 100 оС), время обработки от нескольких секунд (при температуре +100 оС) до 20 – 40 минут, применяется для пива, вина, соков, жиров, икры.

Большинство способов термообработки уничтожает и вегетативные и споровые формы микроорганизмов, при пастеризации погибают лишь вегетативные клетки, а споры сохраняются. Поэтому, продукты, подвергшиеся пастеризации хранят только в охлажденном виде.

Еще одним физическим фактором, воздействующим на клетки микроорганизмов, является осмотическое давление или концентрация раствора. Высокая концентрация какого-либо вещества в окружающей среде вызывает плазмолиз микробной клетки и её гибель. На явлении плазмолиза основаны способы консервирования продуктов при помощи сахара и поваренной соли, 12% соли замедляет развитие микробов, а концентрация 20% вызывает полное прекращение жизнедеятельности (аналогично действует концентрация сахара в 70%). Правда, многие микроорганизмы способны развиваться при повышенных концентрациях сахара и соли. Микробы, выдерживающие высокие концентрации сахара называются осмофильными, к этой группе относятся дрожжи, плесневые грибы и стафилококки, они способны вызывать порчу продуктов питания, содержащих большое количество сахара (варенье, джемы, кондитерские изделия). Другая группа микробов способна выдерживать высокие концентрации соли, такие микроорганизмы называют галофильными и они способны портить соленую рыбу, кожевенное и меховое сырье (патогенный галофильный вибрион).

Следующий фактор - влажность среды. По степени требовательности к увлажнению микроорганизмы можно разделить на следующие группы:

а) гидрофиты (влаголюбивые) для их нормального развития относительная влажность среды должна составлять 80 – 90%, к этой группе относят молочно-кислые бактерии и дрожжи;

б) мезофиты (средне влаголюбивые) для их развития необходима относительная влажность среды 20 – 30%, к этой группе относят гнилостные и пропионово-кислые бактерии;

в) ксерофиты (сухолюбивые) для их нормального развития достаточной является влажность 15 – 17%, а на некоторых субстратах даже 6%, к этой группе относят плесневые грибы.

Сушку применяют как средство консервирования зерновых, крупяных товаров, мяса, рыбы, фруктов, овощей, изделий из древесины, лекарственного сырья, кожевенного и мехового сырья. Следует помнить, что высушивание не убивает большинство микробов и их споры, а значит нельзя допускать увлажнения этих товаров, т.к. при повышении влажности сразу начинается развитие микробов и возникает порча.

Последний физический фактор, применяемый для уничтожения микроорганизмов – различные излучения.

а) прямой солнечный свет вызывает гибель большинства микроорганизмов, поэтому желателен доступ естественного освещения в помещениях, где находятся люди, но может нанести ущерб ряду товаров;

б) ультрафиолетовые лучи вызывают гибель либо мутации микроорганизмов в зависимости от дозы и времени облучения (споры в 4 – 5 раз устойчивее к действию ультрафиолета, чем вегетативные клетки) – используются для дезинфекции воды, воздуха, оборудования, упаковочных материалов, тары, кожевенного и мехового сырья, не применяются для продуктов, т.к. вызывают изменение органолептических показателей;

в) ионизирующие излучения используют для обработки изделий из древесины, перевязочных материалов, медицинских инструментов (смертельная доза для микробов в несколько десятков раз выше, чем смертельная доза для животных);

г) радиоволны вызывают разогрев продукта, используются для тепловой обработки продовольственных товаров;

д) ультразвук используют для обработки жидких сред (молоко, соки, вина, вода), в твердых телах разрушает структуру молекул.


^ 2.Химические факторы.

К химическим факторам относят влияние рН среды и действие ядовитых веществ.

Влияние реакции среды (рН). Водородный показатель реакции среды рН показывает степень её кислотности или щелочности. По отношению к этому показателю микроорганизмы делятся на следующие группы:

а) нейтрофилы (предпочитают нейтральную среду) рН = 6,8 – 7,3, к ним относятся гнилостные бактерии, возбудители пищевых отравлений, бактерии группы кишечной палочки;

б) ацидофилы (кислотолюбивые) рН = 4 и менее, к ним относятся уксусно-кислые, молочно-кислые бактерии и плесневые грибы;

в) алкалофилы (щелочелюбивые) рН = 9 и более, к ним относится холерный вибрион.

Подавляющее действие кислотности используется при переработке и хранении пищевых продуктов (при квашении овощей, мариновании), консервации кожевенного и мехового сырья, для увеличения сроков хранения парфюмерно-косметических товаров. Изменяя показатель рН можно влиять на ход биохимический реакций, так дрожжи в кислой среде производят этиловый спирт, а в щелочной среде увеличивают выход глицерина.


^ Действие ядовитых веществ.

Вещества, губительно действующие на микроорганизмы, называют антисептиками, их влияние зависит от концентрации, продолжительности действия, рН и температуры. Большинство препаратов токсичны для человека, поэтому их применение для пищевых продуктов ограничено соответствующими гигиеническими нормативами.

а) поверхностно-активные вещества (ПАВ), к ним относят жирные кислоты, мыла – применяют для обработки рук персонала, оборудования, инвентаря;

б) красители (бриллиантовый зеленый, акрифлавин) применяют в медицине и пищевой промышленности;

в) соли тяжелых металлов (меди, свинца, цинка, серебра, золота) применяют для консервации соков, дезинфекции воды, обработки текстильных изделий;

г) окислители (хлор, озон) используют для дезинфекции питьевой воды, тары, оборудования, инвентаря;

д) спирты применяют для обработки оборудования, инвентаря, этанол для консервации растительного сырья;

е) кислоты (салициловую, бензойную, сорбиновую, лимонную) применяют для консервирования плодово-овощных полуфабрикатов, кондитерских изделий, мясных и рыбных пресервов, парфюмерно-косметических товаров);
  1   2   3



Похожие:

Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconАналитическая информация методической работы моу «Александровская средняя общеобразовательная школа» за 2009/2010 учебный год
На основании анализа работы школы за 2009/2010 учебный год коллектив школы выдвинул на 2010/2011 учебный год следующие образовательные...
Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconОтчет о самооценке Муниципального образовательного учреждения Скалинской основной общеобразовательной школы за 2009-2010 учебный год Дата составления: 01. 10. 2010г. Оглавление
Насколько хорошо справляются обучающиеся с требованиями государственного образовательного стандарта? Оцените
Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconПубличный доклад моу «Понинская средняя общеобразовательная школа» Глазовского района Удмуртской Республики за 2008 2009 учебный год
Анализ работы педагогического коллектива по совершенствованию учебно- воспитательного процесса в 2008-2009 учебном году и задачи...
Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconУтверждаю. Директор школы Даньшина Г. П. Муниципальное образовательное учреждение «Пристенская основная общеобразовательная школа Валуйского района Белгородской области»
Анализ работы учебного кабинета за 2009-2010 учебный год и задачи на 2010-2011 учебный год
Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconДоклад о деятельности школы за 2009/2010 учебный год. Сегодня, Вашему вниманию мы предлагаем достижения работы школы в свете реализации программы развития и вы услышите
Сегодня мы представляем вашему вниманию открытый доклад о деятельности школы за 2009/2010 учебный год
Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconРасписание работы кружков на 2009-2010 учебный год в лицее им. В. В. Карпова с. Осиново № Название кружка Руководитель Пн Вт
Расписание работы кружков на 2009-2010 учебный год в лицее им. В. В. Карпова с. Осиново
Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconСравнение социометрических данных за 2007 2008 и 2008 2009, 2009 2010, 2010-2011 учебный год
Сравнение социометрических данных за 2007 – 2008 и 2008 – 2009, 2009 – 2010, 2010-2011 учебный год
Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconОбразовательная программа муниципального дошкольного образовательного учреждения детский сад общеразвивающего вида №192 город Ярославль 2011 год. Оглавление Оглавление 2 Часть І 4
Возрастные и индивидуальные особенности контингента детей, воспитывающихся в образовательном учреждении. 5
Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconРезультаты егэ, 2009 2010 учебный год

Г. Екатеринбург 2009-2010 учебный год Оглавление iconПлан работы на 2009-2010 учебный год

Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©lib3.podelise.ru 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Лекции
Доклады
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Программы
Методички
Документы

опубликовать

Документы